Főtt, pácolt és feldolgozott hal- és tengeri termékek
Védőgázos csomagolás: Bevált módszer a halak és tenger gyümölcsei termékei eltarthatóságának hatékony meghosszabbítására
Élelmiszerek: hering, Bombil, füstölt hering, tőkehalikra, hidegfüstölt hal, göngyölt halhús, halpástétomok, cseréptálas halak, forrón füstölt hal, Csendes-óceáni hering, cserepes hal, cserepes kagyló, sózott tőkehal, sózott szardella, sózott kaviár, bottarga, sózott medúza, Tenger gyümölcsei pástétomok, füstölt foltos tőkehal, füstölt laposhal, füstölt makréla, füstölt lazac, füstölt pisztráng, Taramasalata, egyéb termékek
Ajánlott gázkeverék
30% CO₂
70% N₂
A fent felsorolt gázok és keverékek általános útmutatást jelentenek. A termékéhez és folyamatához optimális gáz meghatározása érdekében javasoljuk, hogy végezzen termékpróbát egy Air Products MAP gázszakértő segítségével.
Tárolási hőmérséklet
• Legális maximum *: 8 ° C
• Ajánlott: 0 ° C és + 3 ° C között
Elérhető eltarthatóság
• Levegőben: 5-10 nap
• MAP-ban: 7-21 nap
Fontosabb, romlást előidéző organizmusok és mechanikák
Oxidatív avasodás, Pseudomonas fajok (levegőben), Tejsav baktériumok, Enterobacteriaceae, Shewanella faj, Photobacterium faj, Aeromonas faj.
Az ételmérgezés veszélyei magukban foglalják
Clostridium botulinum (nem proteolitikus E, B és F), Vibrio parahaemolyticus, Szalmonella fajok, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes.
Tipikus védőgázos csomagológépek
Kiskereskedelem
• TFFS - Termoform-kitöltő-tömítés
• PTLF - Előre elkészített tálca és fedőfólia
• HFFS - Vízszintes formázó-töltő-záró
Tipikus csomagtípusok
Kiskereskedelem: Tálca és takarófólia, tálca a párna alakú csomagolásában
Példák tipikus MAP anyagokra
Tálca:
• PVC/PE
• APET/PE
• HDPE
• EPS/EVOH/PE
Fedőfólia és / vagy légpárnás csomagolás:
• PET/PVdC/PE
• PET/PE-EVOH-PE
• OPA/PE-EVOH-PE
• OPP/PE-EVOH-PE
• MPET/PE
• MOPP / PE
A főtt, pácolt és feldolgozott halak és tengeri termékek fő romlási mechanizmusai a mikrobiális szaporodás és az oxidatív avasodás. A főtt termékek esetében a hevítési folyamatnak el kell pusztítania a vegetatív baktériumsejteket és inaktiválnia kell a bontó enzimeket. Következésképpen a főtt halak és tenger gyümölcsei termékek romlása elsősorban a főzés utáni mikroorganizmusok általi szennyeződésnek és az oxidatív avasodásnak köszönhető, amelyet CO₂/N₂ keverékes védőgázos csomagolással, valamint a helyes higiéniai és kezelési gyakorlatokkal minimalizálható. A gáz / termék 2:1 aránya ajánlott.
A pácolt és feldolgozott halak és tenger gyümölcsei termékek viszonylag magas sótartalommal rendelkeznek, amely hatékonyan gátolja a romlást okozó mikroorganizmusok széles skáláját. A főtt, pácolt és feldolgozott halak és tenger gyümölcsei termékek nagy mennyiségű telítetlen zsírt tartalmaznak, amely hajlamos az oxidatív avasodásra. A CO₂/N₂ keverékes védőgázos csomagolás azonban hatékonyan gátolja ezt a nemkívánatos oxidatív avasodást. Az ételmérgezés lehetséges veszélyei elsősorban a főzés utáni, pácolási vagy feldolgozási szennyeződéseknek köszönhetők, amelyek az ajánlott hűtési hőmérséklet fenntartásával, valamint a megfelelő higiéniai és kezelési gyakorlatokkal minimalizálhatóak.
A csökkentettvízaktivitási érték és / vagy só hozzáadása a legtöbb főtt, pácolt és feldolgozott hal- és tenger gyümölcse termékben gátolja a legtöbb ételmérgező baktériumot, különösen Clostridium botulinumot. Ez a gátló mechanizmus viszont veszélybe kerülhet alacsonyabb sótartalmú vagy más tartósítószerekkel előállított termékekben, amik egyre népszerűbbé kezdenek válni. Óvatosan kell eljárni a termék összetételében bekövetkező változások lehetséges hatásainak felmérése érdekében. Az egyszerű főtt halak és tenger gyümölcsei termékek hozzáadott tartósítószer nélkül valószínűleg nagyobb veszélynek vannak kitéve Clostridium botulinum növekedése szempontjából anaerob védőgázos csomagolásban és helytelen hűtésű tárolás mellett.