![](/-/media/images/1440x810/masthead/464635604-scallops-16x9.jpg?as=0&w=1439&hash=7D49174063D97DF9E275871A43D64FB9)
Rákok és puhatestűek
Védőgázos csomagolás: Bevált módszer a rák- és puhatestű termékei eltarthatóságának hatékony meghosszabbítására
Élelmiszerek: tengeri fülcsiga, kagylók, szívkagylók, kagyló, rák, édesvízi rák, tintahal, homár, kagyló, polip, osztriga, garnélarák, fésűkagyló, tengeri sün, garnélarák, tintahal, közönséges kürtcsigák és közönséges particsigák.
Ajánlott gázkeverék
30% O₂
40% CO₂
30% N2
A fent felsorolt gázok és keverékek általános útmutatást jelentenek. A termékéhez és folyamatához optimális gáz meghatározása érdekében javasoljuk, hogy végezzen termékpróbát egy Air Products MAP gázszakértő segítségével.
Tárolási hőmérséklet
• Legális maximum *: 8 ° C
• Ajánlott: -1 ° C és + 2 ° C között
Elérhető eltarthatóság
• Levegőben: 2-3 nap
• MAP-ban: 4-6 nap
Fontosabb, romlást előidéző organizmusok és mechanikák
Pseudomonas Fajok (levegőben), Tejsav Baktériumok, Enterobacteriaceae, Shewanella fajok, Photobacterium fajok, Aeromonas fajok.
Az ételmérgezés veszélyei magukban foglalják
Clostridium botulinum (nem proteolitikus E, B és F), Vibrio parahaemolyticus, Szalmonella fajok és Listeria monocytogenes.
Tipikus védőgázos csomagológépek
Kiskereskedelem
• TFFS - Termoform-kitöltő-tömítés
• PTLF - Előre elkészített tálca és fedőfólia
Tipikus csomagtípusok
Kiskereskedelem: Tálca és fedőfólia
Példák tipikus MAP anyagokra
Tálca:
• PVC/PE
• APET/PE
• HDPE
• EPS/EVOH/PE
Fedőfólia és / vagy légpárnás csomagolás:
• PET/PE-EVOH-PE
• OPA/PE-EVOH-PE
• OPP/PE-EVOH-PE
• PET/PVdC/PE
A halak és a tenger gyümölcseinek minőségét befolyásoló fő romlási mechanizmusok a mikrobiális és oxidatív tevékenységek eredményei. A hal- és tenger gyümölcsei termékek rendkívül romlandók az alábbiak miatt: magasvízaktivitás, semleges pH-érték és autolitikus enzimek jelenléte, amelyek a nemkívánatos szagok és ízek gyors kialakulását okozzák.
A halak mikrobiális terhelése általában különösen nagy a hidegvizi eredetük, a befogás és a partra szállítás módja, valamint a kiskereskedelmi adagokban történő kizsigerelés és bőrretenció miatt. A mikrobiális aktivitás a halfehérje lebomlását okozza, amelynek következtében nemkívánatos halszagok keletkeznek. Az olajos halakban a telítetlen zsírok oxidatív avasodása további kellemetlen szagokat és ízeket is eredményez.
A védőgázos csomagolás egy nagyon hatékony technika a hal- és tenger gyümölcsei termékek mikrobiális romlásának és oxidatív avasodásának késleltetésére. A védőgázos csomagolás különösen hatékony a fehér húsú haltermékek eltarthatóságának meghosszabbításában. Fehér halak, rákfélék és puhatestűek esetében 30% O₂, 40% CO₂ és 30% N₂ tartalmú gázkeverék ajánlott. Az olajos haltermékekhez 40% CO₂ és 60% N₂ tartalmú gázkeverék ajánlott. A CO₂ használata szükséges a közönséges aerob romlást okozó baktériumok elleni védekezéshez, mint pl Pseudomonas Fajok (levegőben).
A halak és más tenger gyümölcsei termékek kiskereskedelmi csomagolásakor azonban a gázkeverék túl magas CO₂ aránya a csomag összeomlását, túlzott csepegést és a hidegen fogyasztott tengeri termékek, például rák, esetében savas, sörbetszerű ízt idézhet elő.
O₂ szükséges az alábbiak növekedésének megakadályozásához: Clostridium botulinum színváltozásokat és fakulást okozó E típusa, valamint csökkenti a fehér halak, rákok és puhatestűek védőgázos csomagolásainak csepegését. Az oxigénes avasodás gátlására azonban az O₂-t jellemzően kihagyják az olajos hal-védőgázos csomagolásokból. A gáz / termék 2:1 aránya ajánlott.
Csak a legjobb minőségű halakat és tenger gyümölcseit szabad használni a védőgázos csomagolás meghosszabbított eltarthatósági előnyeinek kihasználásához. Az elérhető eltarthatóság a fajtól, a zsírtartalomtól, a kezdeti mikrobiális terheléstől, a gázkeveréktől és a tárolás hőmérsékletétől függ. A hal- és a tenger gyümölcsei termékek biztonságának és meghosszabbított eltarthatóságának biztosításához elengedhetetlen az ajánlott hűtési hőmérsékletek, valamint a helyes higiéniai és kezelési gyakorlatok fenntartása a teljes fogyasztási láncban.